整个春天,青团飘香。

青团是江南地区的传统特色小吃,具有悠久历史,主要是用山野的艾草或田间的麦叶汁水拌进糯米粉里,再包裹进莲蓉等馅料,因甜绵可口而广受消费者青睐。

江苏南京市秦淮区普华巷的许阿姨糕团店门口,前来购买青团的顾客排出了近百米的长队。“青团油绿如玉,讨人喜爱,而且还是天然绿色的健康食品,吃起来糯韧绵软,闻起来清香扑鼻,所以经常绕道来买。”顾客骆维群告诉记者,自己最喜欢青团清新的口感和带给人愉悦的青草香气。现在,青团已经成为全家人都喜爱的小零食,隔三差五就会来买上几个带回家。

许阿姨糕团店店长许长花告诉记者,她们家制作销售青团已经有20多年历史,近几年随着网络的快速传播,青团这种江南小吃被越来越多的消费者认可,逐渐火爆起来,成了春天里更多人喜爱的时令美食。

“店里目前主要销售的是芝麻、豆沙、蛋黄馅等传统口味的青团,清明节前后那段时间,每天取号等待购买的顾客达到1500多位,日均出售青团超过1万个。”许长花说。

记者走访南京多家生鲜超市和连锁餐饮、糕点店时发现,除了传统口味的青团,各种五花八门奇特口味搭配青团层出不穷,吸引了充满好奇心和喜欢尝鲜的年轻消费者。

来自河南的“00后”张凯是南京一所高职院校的学生,一直热衷于探寻风味美食。他告诉记者,在河南老家,青团很少见,来到南京上学之后,对青团有了更深入的了解,不过南方的甜口食品,北方人不太适应。

前些天,张凯在盒马生鲜超市发现了螺蛳粉口味青团。“吃起来感觉特别过瘾,它让螺蛳粉的浓烈与麦汁、糯米粉的清新融合在一起,口感上给人以强烈冲击力,因此特地多买一些带回去和同学一起分享。”张凯说,很多传统小吃都在不断融合现代时尚,创新更迭,体验感更好,更符合年轻消费者的需求。超市里销售的酸辣凤爪青团、笋干菜青团、栗蓉芝士青团等一批特色青团就受到很多年轻人追捧。

南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师丁俭一直关注青团产业发展。他说,目前江南地区的青团产品主要以手工制作为主,尚不能满足江南以外地区消费者的需求。“青团含有丰富的矿物质和酶类物质,具有健脾暖胃、消食降火等功效,是非常值得打造和推广的品牌,但目前亟待解决原料储藏保鲜和营养品质保持等问题。”丁俭说,“我们正在研究筛选可供水晶汤圆和青团加工的特种糯米粉加工方法,探究不同品种糯米粉支链淀粉和直链淀粉比例、特性和制粉方式对产品品质的影响,在不影响口感的前提下,添加黄原胶等多糖物质提升产品品质。”

最近,江苏省烹饪协会对青团产业发展情况进行了调研。协会常务副会长龚剑锋告诉记者,以各地老字号为代表的点心食品加工企业均涵盖了青团一类的产品,但青团产品市场需求量非常大,大部分企业处于供不应求的状态,群众排队购买青团的状况成为常态。“我们初步估算,江苏青团食品目前已达到千万元级的市场规模,如果加以扶持和产业化发展,青团产业规模完全具备突破亿元的条件。”

龚剑锋也坦言,青团食品虽然在江南地区广受欢迎,但就全国而言,其产业影响力和品牌知名度还受到时令和地域的制约。为了做大做强江南传统小吃产业,江苏省烹饪协会正指导有关企业加快转型升级的步伐。

“协会将成立江苏省面点专业委员会,加强人才培养和技艺传承,并与高校食品学院合作,组织行业专家、技术专家、烹饪大师对生产线和产品品种进行技术攻关,通过工艺优化、技术改良和创新,推动企业生产实现标准化、工业化和批量化。同时,加强南北饮食文化交流,依托冷链等餐饮相关产业的发展,扩大消费范围,把江苏的特色点心推向全国。”龚剑锋表示。(记者 蒋 波)